Roman Crkon, chef de cuisine de l’hôtel et resort nature Handeck

Six tables de la région de la Jungfrau ont été récompensées par 15 points ou plus dans le guide gastronomique Gault&Millau – dont celle de l’hôtel et resort nature Handeck. Le principal artisan de ce succès : Roman Crkon. Nous avons rendu visite à ce chef de 37 ans.

Nous sommes attablés au restaurant Handeck et savourons l’entrée du menu plaisir en quatre plats. Sur la carte : ceviche de saumon suisse des Grisons, accompagné d’une sphère kalamansi-mandarine, d’un sorbet pomme-roquette, d’huile de coriandre, d’un couscous à la pistache, d’un gel d’échalote et d’herbes du jardin alpin. Disons-le d’emblée : c’est délicieux. Le nom de « menu plaisir » n’est pas usurpé. Nous nous réjouissons déjà des plats suivants. Mais chaque chose en son temps.

Le chef nous attend déjà. Originaire de Považská Bystrica, Roman Crkon est né en Slovaquie. Sa passion pour la cuisine ne doit rien au hasard. « Mon père est lui aussi cuisinier de formation, si bien que, dès l’enfance, j’ai été en contact avec la gastronomie. Je passais beaucoup de temps dans les restaurants et les hôtels – et j’aimais aussi regarder ma grand-mère cuisiner par-dessus son épaule », nous raconte-t-il. Son autre passion, ce sont les voyages. Après quatre ans d’apprentissage de cuisinier et une maturité professionnelle, il décide donc d’acquérir de l’expérience dans des cuisines à l’étranger. Il atterrit en Suisse, avec celle qui est aujourd’hui sa femme, Ivana. Après Laax et Saas-Fee, il découvre pour la première fois la région de la Jungfrau en 2010. Pendant trois saisons d’été, il travaille comme chef de partie à l’hôtel alpin historique Grimsel Hospiz. En 2013, il obtient un poste à l’année chez Grimselhotels. Deux ans plus tard, il devient sous-chef à l’hôtel et resort nature Handeck, puis chef de cuisine en 2017. En hiver, lorsque le restaurant Handeck est fermé, il dirige l’équipe de cuisine du Grimsel Hospiz.

En discutant avec Roman Crkon, on comprend vite qu’un chef de cuisine a beaucoup de tâches administratives et qu’on le croise plus souvent hors de la cuisine qu’aux fourneaux. Chez Roman Crkon, ce n’est toutefois qu’à moitié vrai : son bureau se trouve plus ou moins dans la cuisine. De sa table de travail, il a en tout cas vue sur la cuisine – ainsi que sur la chambre froide et le garde-manger. On l’y aperçoit en général pour la première fois à 8 h 30, à l’arrivée des marchandises commandées. Suit une première brève réunion avec l’équipe de cuisine pour faire le point sur la journée. Que reste-t-il à préparer ? Des groupes se sont-ils annoncés ? Faut-il tenir compte d’allergies ? « Végétarien, végane, sans lactose, sans gluten – la cuisine est devenue plus exigeante », explique Roman Crkon. « En tant que cuisinier, il faut s’y adapter. »

Du chef de cuisine aux plongeurs, l’équipe de Roman Crkon compte dix personnes. Mais il n’aime pas parler d’équipe de cuisine. Il préfère parler d’une seule et grande équipe : ses collaborateurs, le personnel de service, les collaboratrices et collaborateurs de la réception – et bien sûr ses supérieurs, Markus Meier, directeur de Grimselhotels, et son épouse Marianne. Pas les uns contre les autres, mais les uns avec les autres : c’est essentiel pour Roman Crkon. « À quoi bon une bonne cuisine si le service ne fait pas du bon travail ou si les hôtes sont mal accueillis ? » Interrogé sur son supérieur, il déclare : « Markus me laisse faire. Il me laisse une grande liberté et me fait confiance. » Et que dit Markus Meier de son ambassadeur culinaire ? « Roman maîtrise son métier et c’est un expert en matière de préparation des viandes. C’est un chef de département calme et réfléchi, qui ne perd jamais ses objectifs de vue. Un cuisinier passionné et accompli, qui ne cesse d’avoir de nouvelles idées créatives et dont l’exigence de qualité reste constamment élevée. »
Mais revenons à sa journée : après la réunion, il faut passer de nouvelles commandes, payer des factures, établir les plannings et les relevés d’heures. À côté, dans la cuisine, on prépare déjà les repas pour la cantine Handeck du Grimselwelt, que Roman Crkon et son équipe approvisionnent également.

Avant d’entrer en cuisine, Roman Crkon tient à nous montrer son jardin d’herbes aromatiques. Il l’a réaménagé pendant la pandémie de coronavirus, lorsque le restaurant était fermé. Thym, romarin, verveine, plante curry – et de nombreuses fleurs : Roman Crkon y trouve toujours de quoi sublimer ses plats.
À propos de la pandémie : l’hôtel et resort nature Handeck l’a relativement bien traversée. La raison ? 80 % de ses hôtes viennent de Suisse. Parmi eux, beaucoup d’enfants, « parce que nous étions autrefois un hôtel familial – et que nous le sommes encore un peu », explique Roman Crkon. Le buffet pour enfants a d’ailleurs été conservé jusqu’à aujourd’hui. Roman Crkon et son équipe cuisinent aussi régulièrement pour des mariages et des anniversaires. Cela leur donne une certaine sécurité dans la planification, car la clientèle à la carte réserve plutôt à la dernière minute et dépend beaucoup de la météo.

Avant de passer en cuisine, Roman Crkon souhaite encore nous faire découvrir son jardin d’herbes aromatiques, qu’il a réorganisé pendant la pandémie, alors que le restaurant était fermé. Thym, romarin, verveine, plante curry, sans oublier de nombreuses fleurs : il y trouve toujours l’ingrédient idéal pour rehausser ses créations.
La pandémie, justement : l’hôtel et resort nature Handeck s’en est relativement bien sorti. Et pour cause : 80 % de la clientèle est suisse. On y trouve notamment beaucoup d’enfants, « car nous étions autrefois un hôtel familial – et nous le sommes encore un peu », confie Roman Crkon. Le buffet pour enfants existe d’ailleurs toujours. Roman Crkon et son équipe régalent aussi régulièrement des invités de mariages et d’anniversaires. De quoi planifier plus sereinement, car les clients à la carte réservent souvent au dernier moment et dépendent fortement de la météo.

C’est d’ailleurs le mauvais temps qui explique le calme de la journée. Une situation que Roman Crkon n’apprécie guère à la longue. « J’aime quand ça bouge, sinon je m’ennuie vite », dit-il, avant d’ajouter aussitôt : « Mais pas de chaos. » En cuisine, on remarque tout de suite que personne ne crie, bien au contraire : il règne un calme serein, chacun sait ce qu’il a à faire. « Je n’aime pas le bruit. Mon équipe doit travailler vite, mais dans le calme. » Il se décrit comme un chef posé, juste et agréable. On veut bien le croire : en cuisine, personne ne le contredit. C’est déjà bon signe. Son équipe, il l’a constituée lui-même. « Je suis constamment à la recherche de jeunes talents. » Il les trouve souvent dans son pays d’origine. En cuisine, on parle toutefois allemand autant que possible.

Qu’est-ce que le chef préfère ? « J’aime travailler le poisson », répond-il. Et en dehors de la cuisine, il aime élaborer de nouvelles propositions de menus. Oui, en dehors de la cuisine : Roman Crkon commence par dessiner ses menus avant de les réaliser aux fourneaux. Il aime jouer avec les couleurs – de l’assiette jusqu’à chaque fleur qui vient la décorer. « Je peux laisser libre cours à mon imagination, et c’est ce qui me plaît. » Il ne tarit pas d’éloges sur son métier. « Je peux rendre les gens heureux – c’est l’une des plus belles choses dans mon métier. »

La cuisine du restaurant Handeck ouvre à 11 h 30. Lors de notre passage, le service de midi est terminé depuis longtemps et l’on commence peu à peu à préparer le soir. La viande doit être préparée à temps. Sur le feu mijotent une soupe pois-lentilles et une soupe aux herbes des prés ; à côté, on prépare un jus à la truffe et une mousse aux raisins secs. Il y a cinq minutes encore, nous n’avions pas vraiment faim – c’est désormais tout autre chose. Autre chose frappe aussi : la chaleur, alors que seules quatre personnes s’activent en cuisine pour le moment. « Oui, quand six ou sept personnes travaillent et que nous préparons environ 80 menus à la carte, il peut faire très chaud », explique Roman Crkon.
Chaque assiette qui passe le passe-plat est contrôlée – par le chef en personne ou, en son absence, par le sous-chef. Roman Crkon peaufine encore l’assiette, essuie ici une goutte de sauce, ajoute là une fleur. « Perfectionniste ? », je lui demande. « Oui, presque trop », me répond-il. Mais un chef distingué par le Gault&Millau se doit sans doute d’avoir un certain perfectionnisme.