La perfection dans votre assiette

Six cuisines de la région de la Jungfrau ont obtenu 15 points ou plus dans le guide gastronomique Gault Millau. C'est également le cas de celle de l'Hotel Handeck. Roman Crkon en est le principal responsable. Nous avons rendu visite au chef de cuisine de 37 ans.

Nous sommes assis au restaurant Handeck et dégustons l'entrée du menu plaisir à quatre plats: «Ceviche de saumon suisse des Grisons», est-il indiqué sur la carte. Et aussi: sphère de mandarine et de calamondin / sorbet pomme-roquette / huile de coriandre / couscous à la pistache / gelée d'échalote / herbes aromatiques du jardin alpin. Tout d'abord, une chose est sûre: c'est délicieux. Le nom de «menu plaisir» n'est pas donné par hasard. Nous attendons déjà avec impatience les autres plats. Mais commençons par le commencement.

Nous partons de Meiringen en direction du Grimselwelt. Après Innertkirchen, la route devient plus sinueuse. Il fait couvert, il y a du brouillard. Nous arrivons bientôt à Guttannen. Le village au pied du col du Grimsel compte moins de 300 habitants, mais il dispose d'une cuisine de haut niveau avec le restaurant Handeck. Cependant, celui-ci ne se trouve pas directement dans le village. Nous continuons pendant une dizaine de minutes. C'est ici, à proximité immédiate de la station inférieure du téléphérique de Gelmer, que se trouve l'Hotel Handeck.

Le chef de cuisine nous attend déjà. Roman Crkon est originaire de Povazska Bystrica, en Slovaquie. Son amour pour la cuisine n'est pas le fruit du hasard. «Mon père est également cuisinier de formation, et j'ai donc été très tôt en contact avec la gastronomie. Je me rendais souvent dans des restaurants et des hôtels, et j'aimais aussi beaucoup regarder ma grand-mère cuisiner», nous raconte-t-il. Roman Crkon a une autre passion: les voyages. Après avoir suivi un apprentissage de cuisinier de quatre ans et obtenu son baccalauréat professionnel, il décide de partir à l'étranger pour acquérir de l'expérience dans le domaine culinaire. Il atterrit en Suisse, en compagnie de sa femme actuelle, Ivana. Il fait ses premières armes à Laax et à Saas Fee, avant de se rendre pour la première fois dans la région de la Jungfrau en 2010. Il travaille pendant trois saisons d'été comme chef de partie dans l'historique Alpinhotel Grimsel Hospiz. En 2013, il obtient un poste à l'année dans les hôtels Grimsel. Après deux ans, il devient sous-chef à l'Hotel Handeck, puis chef de cuisine en 2017. En hiver, lorsque le restaurant Handeck est fermé, il dirige l'équipe de cuisine du Grimsel Hospiz.

«Au départ, je voulais rester en Suisse une ou deux saisons, et maintenant je suis toujours là», dit-il en riant. Lorsqu'on lui demande où il se voit dans dix ans, Roman Crkon répond sans réfléchir une seconde: «Ici, le restaurant est mon bébé.» Il est également très attaché à la vallée de l'Hasli. Il y a deux ans, le jeune homme de 37 ans et sa femme ont acheté une maison à Guttannen. Ils ont deux enfants. Ivana et Roman Crkon se sont rencontrés... dans la restauration. «Nous avons fait notre apprentissage ensemble en Slovaquie. Moi en tant que cuisinier, elle en tant que spécialiste de la restauration.» Jusqu'à la naissance de leur premier enfant, Ivana Crkon travaillait également pour les hôtels Grimsel en tant que directrice de restaurant.

Lors de l'entretien avec Roman Crkon, on comprend vite qu'un chef de cuisine doit accomplir de nombreuses tâches administratives et qu'il est plus souvent en dehors de la cuisine qu'à l'intérieur. Mais pour Roman Crkon, ce n'est que partiellement vrai. Son bureau se trouve plus ou moins dans la cuisine. Du moins, de son bureau, il a vue sur la cuisine, ainsi que sur la chambre froide et le garde-manger. En général, il est là pour la première fois à 8h30, lorsque les marchandises commandées sont livrées. Ensuite, il y a une première réunion rapide avec l'équipe de cuisine. Le programme de la journée est discuté. Que reste-t-il à produire? Des groupes se sont-ils inscrits? Faut-il tenir compte des allergies? «Végétarien, végétalien, sans lactose, sans gluten - la cuisine est devenue plus exigeante», dit Roman Crkon, «en tant que cuisinier, il faut s'y préparer.»

Du chef de cuisine aux plongeurs, l'équipe de Roman Crkon compte dix personnes. Mais il n'aime pas parler de l'équipe de cuisine. Il préfère parler d'une grande équipe. Avec ses employés, les serveurs, les réceptionnistes et bien sûr ses patrons, Markus Meier, directeur des hôtels Grimsel, et sa femme Marianne. Il ne s'agit pas d'être les uns contre les autres, mais les uns avec les autres. C'est important pour Roman Crkon. «À quoi sert une bonne cuisine si les serveurs ne font pas bien leur travail ou si les clients sont accueillis de manière désagréable?» Interrogé sur son supérieur, il répond: «Markus me laisse faire. Il me laisse beaucoup de liberté, il me fait confiance.» Et que dit Markus Meier de son chef de cuisine? «Roman connaît son métier et c'est un expert en matière de préparation de la viande. C'est un chef de service calme et réfléchi qui ne perd jamais de vue ses objectifs. C'est un cuisinier passionné et expérimenté, qui ne cesse d'avoir de nouvelles idées créatives et qui est constamment soucieux de la qualité.»
Mais revenons à la routine quotidienne: après la réunion, il faut passer de nouvelles commandes, payer les factures et établir les plannings de service et les rapports horaires. À côté, dans la cuisine, on prépare déjà les repas pour la cantine Handeck du Grimselwelt, que Roman Crkon et son équipe fournissent également.

L'année dernière a été une année record pour le restaurant de l'Hotel Handeck. L'évaluation du Gault et Millau y a certainement contribué. Le nouveau classement est publié chaque année fin septembre. «Je suis toujours très nerveux à ce moment-là», avoue Roman Crkon. Dans le guide actuel, sa cuisine a de nouveau obtenu 15 points. «C'est certainement une bonne publicité, positive, pour le tourisme en général. Les gens remarquent que quelque chose se passe ici.» Et son chef Markus Meier de révéler: «La qualité de l'Alpinhotel Grimsel Hospiz en hiver est même encore meilleure que celle du Naturresort Handeck en été.»
Roman Crkon décrit sa cuisine comme une cuisine de la campagne, de la forêt et des prés, fortement orientée vers les produits régionaux et qui utilise les synergies de la nature. «Nous n'utilisons que des produits suisses, souvent de la vallée du Hasli.» En effet: les truies et le fromage proviennent de l'alpage Handeck, les agneaux de Wollreich Guttannen, et de nombreux autres produits laitiers de Molki Meiringen. «C'est un honneur de travailler des produits de notre région», dit-il, en parlant de fierté professionnelle.

Avant d'aller dans la cuisine, Roman Crkon veut nous montrer son jardin d'herbes aromatiques. Il l'a réaménagé lorsque le restaurant a dû fermer pendant la pandémie de coronavirus. Du thym au romarin, en passant par la verveine, le curry et de nombreuses fleurs, Roman Crkon trouve toujours de quoi sublimer ses plats.
En ce qui concerne la pandémie de coronavirus, l'Hotel Handeck s'en est relativement bien sorti. La raison: 80 % des clients viennent de Suisse. Parmi eux, il y a aussi beaucoup d'enfants, «parce que nous étions autrefois un hôtel familial – et que nous le sommes toujours un peu», explique Roman Crkon. Par exemple, le buffet pour enfants a été conservé jusqu'à aujourd'hui. Roman Crkon et son équipe organisent aussi régulièrement des réceptions pour des mariages et des anniversaires. Cela permet de planifier les réservations à l'avance, car les clients qui réservent à la carte ont tendance à le faire à la dernière minute et sont très dépendants de la météo.

Le mauvais temps est aussi la raison pour laquelle il ne se passe pas grand-chose aujourd'hui. C'est quelque chose que Roman Crkon n'aime pas à la longue. «J'aime l'action, sinon je m'ennuie vite», dit-il. «Mais pas le chaos», ajoute-t-il aussitôt. Dans la cuisine, on remarque immédiatement qu'il n'y a pas de cris, au contraire: c'est calme, chacun sait ce qu'il a à faire. «Je n'aime pas le bruit. Mon équipe doit travailler vite, mais calmement.» Il dit être un patron réfléchi. Il se décrit également comme juste et agréable. On le croit sur parole. Dans la cuisine, personne ne contredit ses paroles. C'est déjà un bon signe. Il a lui-même constitué son équipe. «Je suis constamment à la recherche de jeunes talents.» Il les trouve souvent dans son ancienne patrie. On parle dans la cuisine, mais en allemand autant que possible.

Qu'est-ce que le chef préfère faire? «J'aime travailler le poisson», dit-il. Et en dehors de la cuisine, il aime élaborer de nouvelles suggestions de menus. Oui, en dehors de la cuisine. Roman Crkon dessine d'abord ses menus avant de les mettre en œuvre en cuisine. Il aime jouer avec les couleurs, de l'assiette à chaque fleur qui la décore. «Cela me permet de laisser libre cours à mon imagination, et j'adore ça.» Il s'enthousiasme pour son travail. «Je peux rendre les gens heureux, c'est parfois la plus belle chose dans mon travail.»

La cuisine du restaurant Handeck ouvre à 11h30. Lorsque nous passons, le service du midi est terminé depuis longtemps et on commence à préparer le service du soir. La viande doit être préparée tôt. Sur le feu mijotent une soupe aux petits pois et aux lentilles et une soupe aux herbes des prés, tandis qu'à côté, on prépare un jus de truffe et une mousse de raisins secs. Il y a cinq minutes, nous n'avions pas vraiment faim, mais cela a changé du tout au tout. La chaleur est également perceptible, même si pour l'instant, seules quatre personnes sont présentes dans la cuisine. «Oui, quand six ou sept personnes travaillent et que nous préparons environ 80 menus à la carte, il peut faire très chaud», explique Roman Crkon.
Chaque assiette qui passe sur le comptoir est contrôlée. Par le chef en personne ou, en son absence, par le sous-chef. Roman Crkon affine encore un peu l'assiette, essuie un peu de sauce par-ci, décore par-là avec une fleur. «Un perfectionniste?», je demande. «Oui, presque trop», me répond-il. Mais un certain perfectionnisme est nécessaire pour être chef au Gault et Millau.

Pendant le repas, les autres convives font l'éloge de la cuisine. Lorsque c'est nécessaire, Roman Crkon se montre dans la salle. Même si ce n'est pas l'une de ses activités préférées. «Je suis plutôt timide, je n'aime pas être au centre de l'attention, mais je suis conscient que plus je cuisine bien, plus cela fait partie du jeu. Je dois encore travailler là-dessus.»
À 20h30, le restaurant prend les dernières commandes. Mais une fois celles-ci servies, le travail est loin d'être terminé. Il faut nettoyer la cuisine et contrôler la température. Puis, on discute des grandes lignes du programme du lendemain et on établit une liste de choses à faire. À ce moment-là, nous sommes déjà sur le chemin du retour. Nous sommes gavés. Permettez-moi cette expression. Après le ceviche en entrée, nous avons dégusté en guise d'amuse-bouche un Guttanner Jänzener Faceplant Gin (mousse Jänzener / granité d'abricot et thym citronné / fleurs des Alpes / prosecco), suivi du plat principal Brasato di Manzo (bœuf de l'Haslital mariné et braisé au Pinot Noir de Spiez / céleri du Seeland / citronnelle et vanille / noisette / falafel à la tomate / ail confit / mûre à la cardamome / relish de poireaux nouveaux / sauce Périgueux / risotto Aquarello au safran de Mund et au fromage d'alpage Handecker affiné pendant un an affiné avec du fromage d'alpage Handeck d'un an). Et pour le dessert, une mousse au chocolat (chocolat noir «Arriba» Felchlin / biscuit / ganache montée / crumble au chocolat / sorbet au kirsch). Vous avez aussi un petit creux? Alors rendez-vous à l'Hotel Handeck ou dans l'un des nombreux autres excellents restaurants de la région de la Jungfrau. Nous vous souhaitons d'ores et déjà «Ä Guete!»